Bécasses poêlées sur toasts foie gras et son jus de ratafia champenois

20/06/2016 21:32

Un grand voyage des saveurs entre Normandie – Crète et Campagne. Un voyage de bonheur et de la découverte. Je suis ravie de partager avec vous ma recette : Bécasses poêlées sur son toast foie gras et son jus de ratafia champenois

Cette recette était crée spécialement pour le concours TROPHÉE CHOPIN 2016.

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 30 minutes environ

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 bécasses – j’ai utilisé les bécasses de la forêt de l’Andaine en Normandie

1 gros oignon

2 verres de ratafia champenois Meunier

Thym et laurier du jardin

50 g de foie gras fait maison

Sel, poivre du moulin

Huile d’olive extra vierge de Crète - j’ai utilisé l’huile d’olive de ma production perso de Crète

Pour la garniture : girolles – j’ai utilisé les girolles de la forêt de l’Andaine en Normandie

2 pommes « grany smith »

3 c. à soupe de sirop de caroube BIO de Crète de Prestige crétois.fr

1 c. à soupe de ratafia champenois

8 tranches de mie sans croûte

Préparation :

Découpez les bécasses, réservez les cuisses et les suprêmes. Coupez la tête en deux, enlevez les yeux. Enlevez l’intérieur des bécasses, réservez. Les intérieurs sont bien comestibles. Savez vous pourquoi ? Parce qu’une bécasse se vide entièrement avant son vol. C’est par ça aussi, que son intestin est bien rouge.
Faites dorer à la cocotte les abattis des bécasses, avec thym, laurier, sel et poivre environ 20 minutes. Mixez le tout, remettez dans la cocotte et ajoutez 2 petits verres de ratafia champenois. Laissez réduire, puis passez au tamis pour obtenir la sauce.
Faites revenir l’intérieur des bécasses finement haché dans l’huile d’olive avec l’oignon ciselé et le fois-gras environ 10 minutes. Mixez le tout afin d’obtenir une farce.
Faites revenir les suprêmes et les cuisses dans le beurre et l’huile d’olive environ 5 minutes pour les suprêmes à couvert et ¼ heure pour les cuisses. Attention : il faut qu’ils restent un peu rosés.
Déglacez avec le fonds de la sauce obtenu des carcasses ‘étape N° 2’. Liez cette sauce avec 2 ou 3 noisettes de beurre.

Pour le dressage : Toastez à la poêle les tranches du pain mie sans croûte.

Pour les pommes :

Pour la 1ere pomme coupez une pomme en fines lamelles à l’aide d’une mandoline très fine. Faites les cuire au micro-onde environ 3 – 4 minutes, à l’aide d’un plateau de cuisson Mastrad, spécial chips. Si vous n’avez pas le plateau de cuisson Mastrad, je vous propose de les passer au four sur un papier sulfurisé.

Pour la deuxième pomme, coupez la en 2 morceaux de 2 cm ‘pour la base de votre dressage’ et 2 morceaux de 1 cm ‘pour l’intérieur de votre toast’.Faites les mariner avec 3 c. à soupe de sirop de caroube et le ratafia champenois environ 5 minutes. Passez les au four environ 5 minutes et ensuite faites les griller à la poêle assez rapidement. Votre pomme sera légèrement caramélisée grâce au sirop de caroube qui va donner un gout sucré à votre préparation.

Mettez une tranche de pomme de 2 cm, tartinez le toast avec le hachis obtenu des intérieurs des bécasses avec le foie gras, les suprêmes, la tranche de la pomme, la 2 eme tranche de pain mie toasté. Les girolles et les pommes chips.

Déposez le suprême escalopé.

Pour le dressage, j ai utilisé une pique en forme de vis.

Savez-vous ?

Gibier à plume de choix, ce fut un met royal prisé, la bécasse est un oiseau de légende. Sa discrétion impressionne : difficile à chasser, on lui prête un savoir-faire médical. La bécasse serait ainsi capable de panser ses propres blessures avec un mélange de salive, de terre et de végétaux qui formerait un plâtre. Quoi qu’il en soit, sa chair tendre et savoureuse se déguste rosée, et s’accommode très bien aux saveurs fruitées.

La bécasse se cuisine de bien des manières. Rôtie, au champagne, ratafia champenois, en croûte, au foie gras. Ne manquez pas ses intestins, qui sont comestibles et se cuisinent aussi.

Source : academiedugout.fr

Le concours a été créé en 2012 par Emmanuel Chopin, il avait alors pour conviction de faire connaitre le
ratafia champenois comme un produit gastronomique et de le prouver au travers de recettes culinaires.
Face à l’engouement des blogs, il a décidé de créer ce concours profitant ainsi des richesses de la
blogosphère pour mettre en valeur le ratafia champenois. Chaque année, l’événement ne cesse de
prendre de l’ampleur. Pour la 4ème édition, le concours compte 3 fois plus de participants que l’an
dernier !

Le ratafia trouve son origine vers le 13ème siècle comme un mode de conservation des jus de fruits et de
raisins dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool, comme les salaisons ou les confitures. Au fil du
temps, le ratafia domestique est fabriqué au moment de la vendange avec le jus de raisin frais. Le
mélange de l’alcool avec du moût de raisin permet de l’aromatiser en conservant les arômes premiers de
raisin. Au cours du XX siècle, la consommation de ratafia de champagne s’est développée, mais reste une
consommation très locale. Cependant, ces dernières années, quelques vignerons ont choisi de revisiter le
traditionnel ratafia perçu comme « l’apéritif du vigneron » en un spiritueux de qualité, authentique et
gastronomique. Le ratafia fait partie intégrante de l’histoire de la Champagne, de son patrimoine viticole
et gastronomique. Depuis 2015, huit siècles après sa création, le ratafia devient une Indication
Géographique et change de nom: Ratafia champenois.

L’indication géographique « ratafia champenois » désigne une boisson spiritueuse obtenue par
aromatisation d’un alcool d’origine viticole avec du moût de raisins de champagne. Il est commercialisé à
l’issue d’une période minimale de maturation en cuve ou en fûts de 10 mois. La production des mouts
destinés à l’élaboration du « ratafia champenois » proviennent de raisins susceptibles d’entrer dans
l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOC « Champagne ». Ces moûts sont obtenus dans la limite de 2
666 litres de moûts débourbés pour 4 000 kilogrammes de raisins. L’alcool utilisé, pour la production du «
ratafia champenois » est une eau‑ de‑ vie de vin, une eau-de-vie de marc, un distillat de vin ou un distillat
vinique. Après fabrication, le ratafia champenois subit une maturation de 10 mois minimum avant la mise
en bouteille. La maturation est réalisée en cuves ou en fûts de chêne d’une capacité inférieure ou égale à
10 hectolitres (l’emploi de copeaux de bois visant à aromatiser la produit est interdit). Le taux d’alcool
doit être compris entre 16% et 22% et la teneur en sucre est 110 grammes par litre minimum.

Les ratafias champenois Julien Chopin sont pensés et élaborés pour mettre en avant le goût du fruit avant
tout. C’est pourquoi, Emmanuel Chopin a choisi d’utiliser un « distillat de vin à 94 ° » permettant
d’alcooliser le ratafia sans masquer les arômes des raisins ou supplanter leur goût… Les ratafias
champenois Julien Chopin sont travaillés par cépage : un Meunier, un Chardonnay et un Pinot Noir.
Chacun révélant des arômes, saveurs et couleurs très différents. La maison produit également un ratafia
Meunier en méthode Solera à la champenoise. Cette méthode permet au vieux ratafia d’éduquer le plus
jeune. Elle permet aussi de maintenir un style, un véritable fil conducteur dans l’élaboration. Le ratafia
obtenu est charnu, gourmand et profond. C’est une invitation à remonter le temps, à parcourir les
innombrables millésimes qui le composent. Les ratafias champenois Julien Chopin ont un attrait
gastronomique évident. Ils sont parfaitement adaptés pour accompagner les foies gras, coquille saint
jacques, fromages et dessert. En cuisine, on en fait des sauces pour les viandes blanches, des desserts ou
encore des glaces.

Bécasses poêlées sur toasts foie gras et son jus de ratafia champenois

ratafia de champagne pinot meunier

Ratafia de champagne 100% Pinot meunier

http://www.champagne-chopin.com/les-ratafias-champenois/26-ratafia-de-champagne-pinot-meunier.html

sirop de caroube BIO - Produits de Crete - Le Prestige crétois

Sirop de caroube BIO 350 g Le sirop de caroube, extrait de la gousse de caroube a un goût sucré et velouté. Peut être utilise dans la confection des gâteaux, les boissons, tahini breuvages cha...

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